Parmi les recettes que nous adorons sur le site d’Eryn, il y a les gâteaux « multi-couches » ou comme elle aime les appeler les « Tourbillons » ; proposant des accords de goût toujours plus créatifs et des résultats visuels absolument fantastiques. C’est d’ailleurs grâce à son site, que nous avons mis le pied à l’étrier pour ce type préparation. En combinant les couches types qu’Eryn propose sur son site, et en changeant les saveurs; nous avons pû inventés de nouvelles recettes.

En voici donc aujourd’hui une nouvelle, nous l’avons intitulé très simplement « Tourbillon abricots & amandes », le mot « Tourbillon » en hommage à Eryn à qui nous faisons un top dédicace aujourd’hui! Merci pour toutes ces belles recettes et merci d’offrir à la blogosphère culinaire de si merveilleuses idées!

Ce gâteau se compose de quatre couches:
- une base à l’amande
- une douceur à l’abricot
- une mousse mascarpone vanillé
- un miroir à l’abricot

Pour 8 personnes

Pour la base aux amandes :

• 3 œufs
• 80 g d’amandes en poudre ( amandes entières mondées et mixées )
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 cc d’arôme amandes amères
• 50 g d’amandes entières non mondées

Pour la douceur aux abricots :

• 2 œufs
• 200 g d’abricots au sirop égouttés
• 20 g de farine

Pour une couche mascarpone vanillée :

• 250 g de mascarpone
• 2 œufs
• 60 g de sucre vanillé (soit 8 sachets)
• 1/2 cc de poudre de vanille
• 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
• 1 CS de sucre glace

Pour le miroir à l’abricot :

• 150 g d’abricots au sirop égouttés
• 50 ml de sirop d’abricots (en boîte ou 50 ml d’eau + 80 g de sucre)
• 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )

Préparer la base aux amandes :

1. Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d’amandes entières non mondées. Réserver.

2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amandes amères. Fouetter.

3. Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l’aide d’une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

4. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur à l’abricot :

5. Mixer en purée les abricots égouttés. Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Y ajouter la farine, puis la purée d’abricots. Fouetter jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Préparer la Mousse Mascarpone & Vanille :

6. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé au fouet électrique jusqu’à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter la poudre de vanille, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

7. Dissoudre la gélatine bien essorée dans 2 CS d’eau préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.

8. Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la douceur aux abricots dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.

Préparer le miroir à l’abricot :

9. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixer les abricots  en purée avec le sirop. Chauffer dans une casserole sans faire bouillir, puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Laisser refroidir et verser dans le cadre sur la mousse au mascarponr. Réfrigérer minimum 2 heures.

Le pique-nique vert de la dernière fois a laissé place au pique-nique orange. Nous nous sommes rencontrés cette fois-ci dimanche midi, le 29 Août.

Créer un plat orange est sans doute plus facile sur le papier à créer qu’un plat vert ; mais c’était sans compter sur les caprices de notre four vieillissant qui après plusieurs années de bons et loyaux services a déposé les armes… qu’il repose en paix, nous le regretterons. Il a fallu donc se creuser un peu les méninges pour trouver un plat qui se transporte bien et qui ne nécessite pas de four. Nous avons donc opter pour une salade à l’orange aux olives noires, oignon et piment de Cayenne (que nous présenterons dans un second article) et un bavarois à l’orange et son coulis acidulé.

Ayant les yeux plus gros que le ventre, nous avions prévu trop de bavarois, nous avons donc fait une version Charlotte (comme sur la photo) et une version bavarois où les biscuits à la Cuiller nous ont servis de support. Vous trouverez ci-dessous la recette de ce dernier plat (pour la Charlotte nous avons trempé les biscuits dans un mélange identique à la sauce mais non-épaissi). A noter que pour le bavarois, nous sommes partis de la recette suivante.

Pour 8 personnes

Pour le bavarois :

• 25 cl de crème fraîche entière
• 15 cl de lait
• 2 oranges (10 cl)
• 3 feuilles de gélatine
• 20 g de maïzena
• 80 g de sucre en poudre
• 15 cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g de biscuits à la Cuiller

Pour la sauce acidulée :

• 5 oranges
• 35 g de sucre
• 1/2 citron vert
• 6 g de Maïzena

Préparer le bavarois à l’orange :

1. Mettre la gelatine dans de l’eau froide.

2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

3. Ajouter la Maïzena à la préparation.

4. Faire infuser le zeste d’un orange (obtenu à l’économe) dans le lait bouillant.

5. Retirer le zeste du lait.

6. Mélanger 1/3 du lait à la préparation, puis incorporer le reste du lait.

7. Faire épaissir la préparation sur feu moyen jusqu’à ébullition. Sortir du feu.

8. Ajouter la gélatine ramolli dans la préparation et remuer pour homogénéiser.

9. Presser les oranges pour obtenir 10 cl de jus et rajouter à la préparation.

10. Battre la crème fraîche pour obtenir une chantilly.

11. Incorporer la chantilly délicatement à la préparation.

12. Verser la préparation dans un plat à terrine.

13. Couvrir le bavarois des biscuits à la cuiller.

14. Placer le bavarois au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparer la sauce acidulée :

15. Mettre le jus des oranges et du citron vert dans une casserole avec le sucre.

16. Faire réduire le mélange à feu moyen pendant 10 minutes.

17. Rajouter la maïzena à feu doux à la sauce et retirer du feu dès que la sauce a épaissi. Réserver.

La sauce pourra être utilisée au moment du service.

C’était une soirée très sympathique  qui s’est déroulée chez Nawal car la pluie aussi était de la partie !!

Nous y avons rencontré Marie-Laure bien sûr, Angélique, Nawal,  Stéphanie et Loïc et Clélia et Marc. Je vous invite à découvrir leurs magnifiques recettes vertes sur site Odélices.com en cliquant sur les photos tout simplement.

De notre côté, nous avions envie de faire une recette originale en mariant la fraise et le basilic. L’idée était de repartir de la tarte bavaroise aux framboises en modifiant les ingrédients et en réalisant un miroir au basilic pour la couleur verte.  Malheureusement, le miroir n’était pas assez vert à notre goût et en plus nous n’avons pas été assez patient. Nous n’avons pas laissé le temps au bavarois à la fraise de se figer et donc lorsque que avons ajouter le miroir, celui-ci est passé directement en dessous du bavarois à la fraise

Bref, l’effet vert était totalement raté et je vous avoue que du coup nous avons un peu hésité (surtout moi) à aller au pique-nique VERT avec une tarte ROSE !!! Mais heureusement, nous y avons été et avons passé une merveilleuse soirée !!! Merci à Marie-Laure pour la jolie photo

Cette tarte se compose de 3 couches :
- une pâte sablée au basilic
- un bavarois aux fraises
- un miroir basilic

Sans plus attendre, voici la recette de notre tarte ROSE oui mais délicieuse. Le mariage de la fraise et du basilic était pas mal du tout.

Pour 8 personnes

Pour la pâte sablée au basilic :

• 180 g de farine
• 20 g de maïzena
• 50 g de beurre mou en dés
• 70 g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 3 feuilles de basilic

Pour le bavarois aux fraises :

• 200 g de fraises
• 20 cl de crème liquide entière
• 5 g de gélatine (2,5 feuilles de 2g)
• le jus d’1/2 citron
• 1 CS de sucre glace

Pour le miroir au basilic :

• 3 g de gélatine (1,5 feuilles de 2g)
• 12 cl d’eau
• 60 g de sucre
• 12 feuilles de basilic
• 1/2 jus de citron

Préparer la pâte sablée au basilic :

1. Malaxer dans un saladier la farine et la maïzena avec le beurre mou en dés jusqu’à homogénéisation. Le beurre doit être bien incorporé.

2. Ajouter alors le sel, le sucre et les feuilles de basilic ciselées puis mélanger à la main.

3. Ajouter ensuite l’œuf et malaxer jusqu’à formation d’une boule de pâte. Si la pâte est trop collante ajoutez un peu de farine, si la pâte est trop sèche versez un peu d’eau.

4. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1/2 heure minimum.

5. Préchauffer le four à 180°C. Étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné (sauf si moule en silicone), piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C (20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans). Retirer du four.

Préparer le bavarois de fraises :

6. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixer les fraises en purée.

7. Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d’homogénéiser et laisser refroidir (pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide en remuant).

8. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soir bien froid) puis l’incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l’aide d’une maryse. Verser dans la préparation sur la pâte sablée au basilic, puis réfrigérer 2 heures. (IMPERATIF, pour pas que le miroir « passe » sous le bavarois)

Préparer le miroir au basilic :

9. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Mixer le basilic avec le jus de citron.

10. Chauffer dans une casserole le mélange basilic haché-jus de citron obtenu avec l’eau et le sucre sans bouillir. Incorporer ensuite la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

11. Lorsque le mélange est froid, verser sur le bavarois aux fraises. Réfrigérer 2 heures minimum.

Pour 10 mini bavarois

• 200g de fromage blanc 0%
• 50g de sucre
• 50g de chocolat blanc à la noix de coco
• 50 g de mangues
• 2 feuilles de gélatines (2x2g)

Colis de mangue :

• 100 g de mangue

1. Tremper les gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Parallèlement dans un saladier, fouetter le fromage blanc et le sucre. Ajouter le chocolat blanc fondu, fouetter.

2. Mixer la mangue en purée. Chauffer cette purée (attention de ne pas la faire bouillir) et y ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Verser dans la préparation au fromage blanc, puis fouetter afin d’homogénéiser convenablement.

3. Mouiller les moules silicone à l’eau froide, y verser la préparation puis réfrigérer 3 heures minimum.

4. Pour préparer le colis de mangue : mixer la mangue et la faire chauffer du jus de citron.

5. Démouler délicatement les mini bavarois sur des petites assiettes (2 à 4 par personne). Napper d’un peu de colis de mangue, puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.

A la maison, nous sommes des fans de citrons et de framboises (surtout mon homme, moi je place le chocolat en number one alors lorsque j’ai vu cette recette de tarte chez Eryn, j’ai voulu la réalisée. J’ai profité d’un repas avec des amis pour la faire, c’était très bon, ils ont eu l’air d’apprécié.
Cette tarte est composée de 4 couches :
- une pâte sablée aux amandes
- une crème forte en citron mais très fine
- un bavarois aux framboises
- un miroir framboises

Source : Eryn

Pour une tarte de 25-26 cm de diamètre (8 personnes)

La pâte aux amandes :

• 140 g de farine
• 20 g de maïzena
• 40 g d’amandes entières non mondées
• 50 g de beurre mou en dés
• 70 g de sucre
• 1 œuf
• une pincée de sel
• 1/4 cc arôme amandes amères

Lit parfum citron :

• 1 œuf
• 30 g de sucre
• 15 g de petit suisse 20%  (ou de crème fraîche épaisse)
• 1 citron (jus + zeste) (pour le zeste à doser selon vos goûts, car cette couche telle quelle est très fort en citron)

Bavarois aux framboises :

• 200 g de framboises surgelées
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre
• 5 g de gélatine ( 2,5 feuilles de 2 g )
• Le jus d’ 1/2 citron
• 1 CS de sucre glace

Miroir aux framboises :

• 150 g de framboises surgelées
• 100 g de sucre
• 50 ml de jus de citron filtré
• 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )

Préparer la pâte :

1. Réduire les amandes entières non mondées en poudre fine. Malaxer dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés jusqu’à homogénéisation. Le beurre doit être bien incorporé. Ajouter alors le sel, le sucre puis mélanger à la main. Ajouter ensuite l’œuf, l’arôme d’amandes amères et malaxer jusqu’à formation d’une boule de pâte. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.

2. Préchauffer le four à 180°C. Étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné ( sauf si moule en silicone ), piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C ( 20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans ). Retirer du four.

Préparer le lit parfum citron :

3. Pendant que le fond de tarte précuit, mixer le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu’à obtention d’une poudre parfumée. Battre l’œuf et le sucre parfumé au fouet électrique. Ajouter le petit suisse (ou la crème épaisse), fouetter de nouveau. Ajouter ensuite le jus filtré du citron, battre. Le liquide doit être mousseux.

4. Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.

Préparer le bavarois aux framboises :

5. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée( filtrer si souhaité ). Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide, en remuant ).

6. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace ( pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soit bien froid ) puis l’incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l’aide d’une maryse. Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir aux framboises :

7. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée avec le jus de citron (filtrer si souhaité). Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum. Décorer éventuellement d’amandes effilées et de framboises.

Source : Eryn

Pour 10 mini bavarois

• 200g de fromage blanc 0%
• 50g de sucre
• 50g de chocolat blanc
• 50 g de framboises surgelées
• 2 feuilles de gélatines (2x2g)

Sauce au chocolat blanc :

• 25g de chocolat blanc
• 15g de lait

1. Tremper les gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc en dés au micro-ondes réglé sur 500W (puissance moyenne) en remuant toutes les 30 secondes.
Parallèlement dans un saladier, fouetter le fromage blanc et le sucre. Ajouter le chocolat blanc fondu, fouetter.

2. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer en purée. Chauffer cette purée au micro-ondes quelques secondes (attention de ne pas la faire bouillir) et y ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Verser dans la préparation au fromage blanc, puis fouetter afin d’homogénéiser convenablement.

3. Mouiller les moules silicone à l’eau froide, y verser la préparation puis réfrigérer 3 heures minimum.

4. Pour préparer la sauce au chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc en dés au micro-ondes dans un bol (500 W). Dans un 2ème bol, faire bouillir le lait au micro-ondes. Le verser bouillant dans le chocolat blanc fondu, fouetter à la fourchette afin d’homogénéiser, réserver à température ambiante.

5. Démouler délicatement les mini bavarois sur des petites assiettes (2 à 4 par personne). Napper d’un peu de sauce au chocolat blanc, puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Et voici le résultat : une base biscuitée au chocolat blanc, une feuillantine pralinée, un nuage de mascarpone et framboises et pour terminer un miroir à la framboise. Un vrai délice !!! Malheureusement les photos ne lui rendent pas hommage

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre environ (8 personnes)

Pour la base biscuitée au chocolat blanc :

• 80 g de chocolat blanc
• 2 œufs
• 20 g de maïzena
• 1 pincée de sel

Pour la feuillantine pralinée :

• 200 g de pralinoise dessert
• 50 g de pralin
• 130 g de crêpes dentelles (16 paquets de 2)

Pour le nuage mascarpone & framboises :

• 250 g de mascarpone
• 2 œufs
• 100 g de framboises surgelées
• 60 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 2 CS d’eau chaude
• 2 CS de sucre glace

Pour le miroir aux framboises :

• 150 g de framboises surgelées
• 100 g de sucre
• 50 ml de jus de citron filtré
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Préparer la base biscuitée :

1. Préchauffer le four à 160°C. Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

2. Faire fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes à puissance mini). Y mélanger énergiquement les jaunes d’œufs puis la maïzena.

3. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et l’incorporer délicatement au chocolat. Enfourner pour 10 min à 160°C, puis faire glisser le cercle sur un plat de service en retirant le papier sulfurisé.

Préparer la feuillantine pralinée :

4. Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro onde. Y ajouter le pralin ainsi que les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cercle, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placer au frigo.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

5. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse (fouet électrique). Décongeler les framboises au micro onde, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).

6. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse.

7. Verser sur la couche feuillantine pralinée, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.

Préparer le miroir aux framboises :

8. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

9. Décongeler les framboises au micro onde, les mixer en purée avec le jus de citron (filtrer si souhaité ). Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

10. Laisser refroidir puis verser sur le nuage mascarpone & framboises. Réfrigérer 2 heures minimum. Décorer éventuellement d’amandes effilées et de framboises.

Source : Eryn et sa folle cuisine

Pour un cercle entre 13 et 16 cm de diamètre (6 personnes)

Pour la base biscuitée choco-amandes :

• 40 g de chocolat noir à 70%
• 1 œuf
• 10 g de maïzena
• 10 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel

Pour la feuillantine pralinée :

• 100 g de pralinoise dessert
• 25 g de pralin
• 65 g de crêpes dentelles ( 8 paquets de 2 )

Pour la mousse pur chocolat :

• 100 g de chocolat noir à 70% minimum
• 2 œufs
• 1 pincée de sel

Préparer la base biscuitée :

1. Préchauffer le four à 160°C. Fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger énergiquement. Y ajouter la maïzena puis la poudre d’amandes. La pâte est épaisse et forme une boule. Battre le blanc en neige ferme avec la pincée de sel. En incoporer un tiers en remuant vivement au chocolat puis incorporer les 2/3 restants à la maryse, aussi délicatement que possible. La pâte ne sera de toute façon pas liquide, elle restera très épaisse.

2. Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et y tasser la préparation chocolatée. Enfourner pour 10 minutes à 160°C. Faire glisser ensuite le cercle et son contenu doucement sur un plat, en retirant le papier sulfurisé.

Préparer la feuillantine pralinée :

3. Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le pralin ainsi que les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cercle, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placer au frigo.

Préparer la mousse au chocolat noir :

4. Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes avec une goutte d’eau. Y mélanger les jaunes d’œufs énergiquement. Laisser refroidir. Monter les  blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les incorporer délicatement au chocolat en soulevant bien la pâte, à l’aide d’une maryse. Verser sur la feuillantine pralinée, lisser à la spatule et placer au frigo jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, la finition :

5. Passer la lame d’un couteau entre le cercle et le gâteau afin de faciliter le démoulage, tamiser de cacao amer toute la surface, retirer le cercle et décorer de caramel.

Source : Eryn et sa folle cuisine

Pour un gâteau de 21 cm de diamètre (8 personnes)

La base aux amandes :

• 3 œufs
• 80 g d’amandes en poudre ( amandes entières mondées et mixées )
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 cc d’arôme amandes amères
• 50 g d’amandes entières non mondées

La douceur aux framboises :

• 2 œufs
• 200 g de framboises surgelées
• 50 g de sucre
• 20 g de farine

Le tourbillon de mascarpone :

• 2 œufs
• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine ( 4 g )
• 2 CS d’eau chaude
• 1 CS de sucre glace

Déco :

• Amandes effilées grillées
• Quelques framboises surgelées

Base aux amandes :

1. Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d’amandes entières non mondées. Réserver.

2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d’amandes ( je préfère utiliser des amandes entières mondées et mixées en poudre ), la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amandes amères. Fouetter.

3. Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l’aide d’une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

4. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°C.

Douceur aux framboises :

5. Mixer les framboises surgelées de manière à obtenir un coulis gelé granuleux ( petites billes ). Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Y ajouter la farine, puis les billes gelées de framboises. Fouetter jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Tourbillon de mascarpone :

6. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Parallèlement, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 CS d’eau chaude, l’incorporer à la crème, bien fouetter.

7. Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l’étage de framboises, dans le cercle. Lisser à la spatule et réfrigérer 4 H minimum.

Au moment de servir :

8. Passer la lame d’un couteau autour du gâteau, sur les bords du cercle. Retirer le cercle, décorer d’amandes effilées grillées et de framboises.

Ce gâteau est délicieux au bout de 4 H de réfrigération. Mais comme pour pas mal de gâteaux, il est encore meilleur le lendemain …

Ce gâteau est un pur régal et quel effet !!! Merci à Eryn qui fait des merveilles.
On croirait à un gâteau qui sort d’une pâtisserie. Il est composé d’une base parfumée à la pistache, d’une douceur de framboises, d’une pannacotta au citron et aux éclats de pistaches, d’un nuage mousseux de framboises et d’un nuage mousseux de citron, au croquant de pistaches. Et, d’une couche de framboises, mais nous n’en avions pas assez
Il est un peu long à réaliser mais ça en vaut vraiment la peine. Le plus dur c’est d’attendre pour pouvoir le déguster.
A essayer d’urgence, mais ne compter pas les points ….

Source : Eryn et sa folle cuisine

Pour 8 personnes

La base biscuitée à la pistache :

• 3 œufs
• 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1 cc de jus de citron
• 1 cc de zeste de citron finement haché
• Sel
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )

La douceur framboises :

• 2 œufs
• 200 g de framboises surgelées
• 50 g de sucre
• 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

• 20 cl de lait ( écrémé possible )
• 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
• 30 à 40 ml de jus de citron
• Le zeste finement râpé d’ 1 citron
• 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
• 50 g de sucre
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

• 125 g de mascarpone
• 1 œuf
• 50 g de framboises surgelées
• 30 g de sucre
• 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
• 1 CS d’eau chaude
• 1 CS de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

• 125 g de mascarpone
• 1 œuf
• 3 CS de jus de citron
• Le zeste d’ 1 citron finement râpé
• 30 g de sucre
• 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
• 1 CS d’eau chaude
• 1 CS de sucre glace
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Préparer la base biscuitée à la pistache :

1. Tout d’abord, beurrer et fariner un moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer  le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent (fouet électrique . Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3. Battre les blancs d’œuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L’incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l’aide d’une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.

4. Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :

5. Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu’à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :

6. Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

7. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet électrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

8. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 CS d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d’oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.

Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

9. Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse (fouet électrique). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).

10. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 CS d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d’oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures ( j’ai laissé une nuit mais il est possible de laisser moins ).

Au moment de servir :

11. Décercler le gâteau délicatement, ( vous pouvez le décorer avec des petits biscuits fins comme Eryn), et décorer le dessus de framboises fraîches ou surgelées. (moi j’en avais plus pour la déco)