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Saint Jacques, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille 2

 dans Plats complets / Recettes pour recevoir  taggé gingembre / noix de st jacques / oignon / patate douce / thym / vanille par

Après le dessert et l’entrée, je vous propose aujourd’hui le plat. Il s’agit d’une recette que nous avons réalisé à l’atelier des chefs et que nous avons quelque peu modifiée. La recette d’origine était effectuée à base de skrei (du cabillaud sauvage de norvège) et les tagliatelles de légumes n’étaient pas présentes.

Pour 6 personnes

  • 600 g de coquilles Saint Jacques (4 par personnes idéalement, selon la grosseur)
  • fleur de sel

Pour la mousseline de patate douce (2 ppts) :

  • 1 branche de thym
  • 1/2 oignon
  • 400 g de patate douce
  • 20 cl de lait
  • 1 cc d’huile d’olive

Pour l’écume gingembre et vanille (1 ppt) :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de gingembre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait

Préparation de la mousseline de patate douce :

1. Éplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler un ½ oignon, le faire suer à l’huile d’olive, ajouter la patate douce, une branche de thym, puis 20 cl de lait. Assaisonner et laisser cuire 20 min.

2. Une fois cuit, mixer au blender puis verser le liquide de cuisson petit a petit jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Préparation de l’écume gingembre et vanille :

3. Éplucher et râper la  racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en 2. Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant  5  minutes. Assaisonner et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide.

4. Retirer le gingembre et la vanille du lait et à l’aide d’un mixer plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Préparation des coquilles Saint Jacques :

5. Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive. Saisir les coquilles Saint Jacques pendant deux minutes de chaque côté (le temps de cuisson dépend de la grosseur des coquilles, elles doivent rester fondantes à l ‘intérieur) . Les assaisonner  de fleur de sel.

Dressage :

6. Servir sur une assiette plate une quenelle  de mousseline  avec les Saint Jacques et compléter avec l’écume de gingembre (redonner un goût de mixeur entre chaque assiette pour bien obtenir l’écume).

Tarte « Bavaroise » à la Framboise, sur Lit de Citron 5

 dans Bavarois, charlottes, entremets et cheesecakes / Recettes pour recevoir  taggé amande / citron / framboise par

A la maison, nous sommes des fans de citrons et de framboises (surtout mon homme, moi je place le chocolat en number one :-) alors lorsque j’ai vu cette recette de tarte chez Eryn, j’ai voulu la réalisée. J’ai profité d’un repas avec des amis pour la faire, c’était très bon, ils ont eu l’air d’apprécié.
Cette tarte est composée de 4 couches :
– une pâte sablée aux amandes
– une crème forte en citron mais très fine
– un bavarois aux framboises
– un miroir framboises

Source : Eryn

Pour une tarte de 25-26 cm de diamètre (8 personnes)

La pâte aux amandes :

  • 140 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 40 g d’amandes entières non mondées
  • 50 g de beurre mou en dés
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • une pincée de sel
  • 1/4 cc arôme amandes amères

Lit parfum citron :

  • 1 œuf
  • 30 g de sucre
  • 15 g de petit suisse 20%  (ou de crème fraîche épaisse)
  • 1 citron (jus + zeste) (pour le zeste à doser selon vos goûts, car cette couche telle quelle est très fort en citron)

Bavarois aux framboises :

  • 200 g de framboises surgelées
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 80 g de sucre
  • 5 g de gélatine ( 2,5 feuilles de 2 g )
  • Le jus d’ 1/2 citron
  • 1 CS de sucre glace

Miroir aux framboises :

  • 150 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 50 ml de jus de citron filtré
  • 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )

Préparer la pâte :

1. Réduire les amandes entières non mondées en poudre fine. Malaxer dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés jusqu’à homogénéisation. Le beurre doit être bien incorporé. Ajouter alors le sel, le sucre puis mélanger à la main. Ajouter ensuite l’œuf, l’arôme d’amandes amères et malaxer jusqu’à formation d’une boule de pâte. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.

2. Préchauffer le four à 180°C. Étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné ( sauf si moule en silicone ), piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C ( 20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans ). Retirer du four.

Préparer le lit parfum citron :

3. Pendant que le fond de tarte précuit, mixer le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu’à obtention d’une poudre parfumée. Battre l’œuf et le sucre parfumé au fouet électrique. Ajouter le petit suisse (ou la crème épaisse), fouetter de nouveau. Ajouter ensuite le jus filtré du citron, battre. Le liquide doit être mousseux.

4. Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.

Préparer le bavarois aux framboises :

5. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée( filtrer si souhaité ). Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide, en remuant ).

6. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace ( pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soit bien froid ) puis l’incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l’aide d’une maryse. Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir aux framboises :

7. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée avec le jus de citron (filtrer si souhaité). Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum. Décorer éventuellement d’amandes effilées et de framboises.

Tartelettes aux mirabelles, goût speculoos 3

 dans Desserts aux fruits / Recettes vite prêtes / Tartes sucrées et clafoutis  taggé feuille de brick / mirabelle / speculoos par

Après avoir vu chez Elodid une recette de tarte aux mirabelles avec du spéculoos, j’ai eu envie d’essayer ce mélange. Mais je voulais faire un dessert plus léger. Donc, après avoir fait la recette des tartelettes camembert/pommes, j’ai eu l’idée d’utiliser à nouveau les feuilles de brick comme fond de pâte.

J’ai réalisé 2 versions de cette recette :
– La première version est la plus simple : une feuille de brick, un spéculoos émietté pour absorber le jus des mirabelles, les mirabelles et à nouveau un spéculoos émietté
– La deuxième version est juste un peu plus compliquée car il faut avoir de la pâte à spéculoos, mais ensuite le principe est le même : une feuille de brick, un spéculoos émietté toujours pour absorber le jus des mirabelles, les mirabelles, et un mélange crème/ pâte de spéculoos à ajouter sur la tartelette au dernier moment.

1ère version – Pour 2 personnes : (1,5 pts/2ppts par tartelette)

  • 2 feuilles de brick
  • 2 spéculoos
  • Quelques mirabelles pour remplir votre plat

1. Couper chaque feuille de brick en 2. Puis plier chaque demi-feuille en 2. Garnir 4 petits moules à tartelette individuels avec chaque demi-cercle en double épaisseur, égaliser les bords avec des ciseaux.

2. Émietter un demi spéculoos dans chaque plat à tartelette. Y ajouter les mirabelles dénoyautées et enfin émietter un demi spéculoos sur chaque tartelette.

3. Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6)

2ème version – Pour 2 personnes : (2,5 pts/4ppts par tartelette)

  • 2 feuilles de brick
  • 2 spéculoos
  • 1 CS de crème à 15%
  • 2 cc de pâte à spéculoos
  • Quelques mirabelles pour remplir votre plat

1. Couper chaque feuille de brick en 2. Puis plier chaque demi-feuille en 2. Garnir 4 petits moules à tartelette individuels avec chaque demi-cercle en double épaisseur, égaliser les bords avec des ciseaux.

2. Émietter un demi spéculoos dans chaque plat à tartelette. Y ajouter les mirabelles dénoyautées.

3. Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6)

4. Au fois les tartelettes cuites laisser les refroidir quelques minutes. Pendant ce temps faire chauffer un feu doux la pâte spéculoos mélangée à la crème liquide. Répartir ce mélange sur les tartelettes.