Billets du mois: septembre 2009


Saint Jacques, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille 2

Après le dessert et l’entrée, je vous propose aujourd’hui le plat. Il s’agit d’une recette que nous avons réalisé à l’atelier des chefs et que nous avons quelque peu modifiée. La recette d’origine était effectuée à base de skrei (du cabillaud sauvage de norvège) et les tagliatelles de légumes n’étaient pas présentes.

Pour 6 personnes

  • 600 g de coquilles Saint Jacques (4 par personnes idéalement, selon la grosseur)
  • fleur de sel

Pour la mousseline de patate douce (2 ppts) :

  • 1 branche de thym
  • 1/2 oignon
  • 400 g de patate douce
  • 20 cl de lait
  • 1 cc d’huile d’olive

Pour l’écume gingembre et vanille (1 ppt) :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de gingembre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait

Préparation de la mousseline de patate douce :

1. Éplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler un ½ oignon, le faire suer à l’huile d’olive, ajouter la patate douce, une branche de thym, puis 20 cl de lait. Assaisonner et laisser cuire 20 min.

2. Une fois cuit, mixer au blender puis verser le liquide de cuisson petit a petit jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Préparation de l’écume gingembre et vanille :

3. Éplucher et râper la  racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en 2. Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant  5  minutes. Assaisonner et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide.

4. Retirer le gingembre et la vanille du lait et à l’aide d’un mixer plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Préparation des coquilles Saint Jacques :

5. Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive. Saisir les coquilles Saint Jacques pendant deux minutes de chaque côté (le temps de cuisson dépend de la grosseur des coquilles, elles doivent rester fondantes à l ‘intérieur) . Les assaisonner  de fleur de sel.

Dressage :

6. Servir sur une assiette plate une quenelle  de mousseline  avec les Saint Jacques et compléter avec l’écume de gingembre (redonner un goût de mixeur entre chaque assiette pour bien obtenir l’écume).


Trilogie au foie gras

Après vous avoir présenter le dessert de notre repas entre amis, la tarte bavaroise aux framboises, voici l’entrée : une trilogie de foie gras qui se compose de :

– un velouté de lentilles aux copeaux de foie gras
– une cuillère de crème brûlée au foie gras
– un toast de pain d’épices et de foie gras au confit de figues

Nos amis ont fortement apprécié cette petite déclinaison. Idée à retenir pour une entrée de repas de Noël ou de réveillon.

Voici les recettes :

Velouté de lentilles aux copeaux de foie gras (5 pts / 6 ppts)

Source : Chef Nini

Pour 6 personnes

  • 200g de lentilles vertes
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • un bouquet de persil
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 petit blog de foie gras cuit (60 g)
  • 25cl de crème liquide 15%
  • Du lait si nécessaire
  • du piment d’Espelette

1. Éplucher la carotte et couper la finement. Émincer l’oignon. Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile.

2. Verser les lentilles et couvrir de bouillon. Ajouter le persil et poivrez. Couvrir et laisser cuire 30-40 mins à petit bouillon.

3. Mixer le velouté, ajouter la crème liquide et diluer avec un peu de lait si nécessaire.

4. Verser le velouté dans des bols, ajouter des copeaux de foie gras et saupoudrer d’un peu de piment d’espelette.

Crème brûlée au foie gras et au poivre vert (1 pt/2ppt par cuillère)

Source : « Crème brûlées », édition Solar

Pour 12 cuillères apéritives

  • 50 g de foie gras de canard cuit
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1 CS de cassonade
  • Fleur de sel, poivre vert du moulin

1. Préchauffer le four à 90°C (th. 3).

2. Mélanger la cassonade avec 1 pincée de fleur de sel et 1 tours de poivre vert du moulin. Réserver pour la décoration finale.

3. Mixer le foie gras coupé en morceaux avec la crème. Fouetter les jaunes d’œufs. Verser les oeufs sur la crème au foie gras. Ajouter une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre vert du moulin, puis mixer.

4. Filtrer la préparation au chinois et la répartir dans les 12 cuillères apéritives. Placer les cuillères sur une grille et enfourner pendant 15 à 20 minutes.

5. Laisser refroidir et garder au frais pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes du mélange de cassonade et les caraméliser quelques secondes avec un chalumeau.

Toast de pain d’épices au foie gras et confit de figues

Pour cette recette, rien de très original sachant que ni le pain d’épices, ni le confit de figues n’ont été fait maison. Le confit de figues nous a été offert par les grands-parents de mon homme suite à leur voyage en Corse.
Donc pour la recette, vous l’aurez compris : un bout de pain d’épices, du foie gras et on accompagne le tout de confit de figues 😉


Merci Caro !!! 1

Boudloune avait posé une devinette sur son blog il y a quelque temps. Ayant trouvé la réponse, j’ai reçu aujourd’hui un joli livre de sa part : Confitures & compotes de Sophie.

Je la remercie encore une fois pour ce joli présent. C’est un très joli livre qui propose des recettes plutôt originales : confiture de myrtille au caramel, confiture de kiwi aux fraises et au miel, confiture d’oranges au chocolat, compote de melon caramélisé aux noisettes, …

N’ayant jamais vraiment fait de compotes et encore moins de confitures, je vais découvrir ce livre avec un grand plaisir.

Je profite de ce post, pour vous dire qu’à l’heure où vous lisez ces quelques lignes, je suis en train de poser les pieds au Canada!!! Je serais donc absente de la toile pendant quelques jours, pour profiter de nos vacances. Cependant, j’ai programmé plusieurs recettes pour ces quelques jours d’absences. N’hésitez pas à me laisser des commentaires, j’en prendrais connaissance à mon retour avec un très grand plaisir.