Glaces, sorbets et desserts glacés


Espumas de framboises et ses mini meringues 1

Ce que j’aime en cuisine c’est le mélange des saveurs et des textures. Dans la recette du jour, nous nous sommes amusés en travaillant sur ces deux axes:

  • La boule de glace vanille adoucit la framboise sucrée et acidulée.
  • Les meringues très croquantes ajoutent un côté pétillant à l’espumas très aérien.

Parfois premier critique de mes inventions, je suis aujourd’hui mon premier fan. Je me suis vraiment régalé! (Un peu d’auto-congratulation ne peut pas faire de mal! :-) ).

Comme référence, nous sommes partis d’une recette de Chef Nini que nous avons légèrement modifié.

Pour 4 personnes

Pour une quinzaine de meringues :

  • 1 blanc
  • Sucre (Le double du poids du blanc)

Pour l’espuma de framboises :

  • 200g de framboises
  • 50g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière

Préparer les meringues :

1. Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.

2. Retirer le cul de poule du feu, poursuivre le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.

3. Déposer une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four. Verser la meringue dans une poche à douille et former des dômes.

4. Enfourner pour 1h30-2h à 120-130°C.

5. Laisser refroidir et retirer délicatement les meringues du papier.

Préparer l’espumas de framboises :

1. Faire chauffer les framboises avec le sucre pour faire ressortir le jus des fruits.

2. Mixer. Verser la crème liquide et mélangez.

3. Filtrer puis verser dans le siphon.

4. Fermer-le et, tête baissé, incorporer une cartouche de gaz.

5. Secouer énergiquement et entreposer votre siphon, allongé ou tête baissée, 3 heures au frigo.

Dresser la verrine :

1. Disposer une boule de glace vanille au fond de chaque verrine.

2. Ajouter de l’espumas au dessus de la boule de glace.

3. Disposer quelques framboises et les meringues par dessus.