Verrines et cuillères sucrées

Espumas de framboises et ses mini meringues 1

 dans Desserts aux fruits / Glaces, sorbets et desserts glacés / Le sucré / Verrines et cuillères sucrées  taggé blanc d'oeuf / framboise par

Ce que j’aime en cuisine c’est le mélange des saveurs et des textures. Dans la recette du jour, nous nous sommes amusés en travaillant sur ces deux axes:

  • La boule de glace vanille adoucit la framboise sucrée et acidulée.
  • Les meringues très croquantes ajoutent un côté pétillant à l’espumas très aérien.

Parfois premier critique de mes inventions, je suis aujourd’hui mon premier fan. Je me suis vraiment régalé! (Un peu d’auto-congratulation ne peut pas faire de mal! :-) ).

Comme référence, nous sommes partis d’une recette de Chef Nini que nous avons légèrement modifié.

Pour 4 personnes

Pour une quinzaine de meringues :

  • 1 blanc
  • Sucre (Le double du poids du blanc)

Pour l’espuma de framboises :

  • 200g de framboises
  • 50g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière

Préparer les meringues :

1. Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.

2. Retirer le cul de poule du feu, poursuivre le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.

3. Déposer une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four. Verser la meringue dans une poche à douille et former des dômes.

4. Enfourner pour 1h30-2h à 120-130°C.

5. Laisser refroidir et retirer délicatement les meringues du papier.

Préparer l’espumas de framboises :

1. Faire chauffer les framboises avec le sucre pour faire ressortir le jus des fruits.

2. Mixer. Verser la crème liquide et mélangez.

3. Filtrer puis verser dans le siphon.

4. Fermer-le et, tête baissé, incorporer une cartouche de gaz.

5. Secouer énergiquement et entreposer votre siphon, allongé ou tête baissée, 3 heures au frigo.

Dresser la verrine :

1. Disposer une boule de glace vanille au fond de chaque verrine.

2. Ajouter de l’espumas au dessus de la boule de glace.

3. Disposer quelques framboises et les meringues par dessus.

Verrine croustillante à la mangue et au choco-caramel 4

 dans Compet' / Le sucré / Verrines et cuillères sucrées  taggé caramel / chocolat / crêpe dentelle / mangue par

Voici la deuxième recette participant à notre nouvelle compétition « Verrines sucrées ». Je vous laisse donc parcourir cette recette et pourquoi pas faire votre choix sur votre recette préférée! Les votes sont ouverts jusqu’au 31 Octobre 2010.

Pour cette recette, j’avais encore en tête une mignardise que j’avais récemment goutté dans un très bon restaurant : des bouchées chocolat, coeur citron coulant ; j’avais envie de créer quelque chose un peu dans ce goût là mais en version verrine. M’est venu alors l’idée d’associer du chocolat à de la mangue légèrement citronné. Pour adoucir le goût, j’ai ensuite pensé à prendre un chocolat au caramel et à rajouter des Gavottes pour rajouter un côté craquant.


Pour 5 verrines

Pour la compotée de mangue :

  • 450 g de mangues en tranche
  • 1 et 1/2 citron vert
  • 15 g de sucre

Pour la mousse au chocolat caramel :

  • 170 g de chocolat pâtissier au caramel (Nestlé)
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel

Pour la touche craquante :

8 crêpes Gavotte (50 g environ, les Gavottes sont emballées par étui de deux en général)

Préparer la compotée aux mangues :

1. Dans une assiette à soupe mélanger les mangues avec le sucre et le jus du citron vert.

2. Faire compoter le mélange à la poêle.

3. Couper les mangues en dès d’un petit centimètre.

4. Répartir les morceaux de mangue dans les verrines.

Préparer le mousse choco-caramel :

5. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.

6. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs dans le chocolat fondu.

7. Battre les blancs en neige avec le sel.

8. Mélanger vivement 1/3 des blancs battus dans la préparation puis incorporer le reste délicatement.

9. Répartir le mousse dans les verrines.

10. Placer les verrines au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparer la touche craquante :

11. Ecraser grossièrement les crêpes Gavotte.

12. Saupoudrer sur les verrines au moment de servir.

Crumble de pêches et sa mousse blanche 3

 dans Compet' / Verrines et cuillères sucrées  taggé amande / chocolat / menthe / pêche par

Pour cette nouvelle compet’, beaucoup d’idées me sont passées par la tête. La chose dont j’étais sûre, c’était que je voulais une verrine avec un espuma de chocolat blanc, ne me restait donc plus qu’à trouver comment l’accompagner.

Dans un premier temps j’ai eu envie de faire une compotée d’abricots avec de la fève tonka (ou pas) puis j’ai eu envie de faire un crumble avec de la pistache pour montrer à Ju que l’abricot se mariait parfaitement avec la pistache, puis notre four nous a lâché, donc je ne pouvais plus faire de crumble, puis ce n’était plus la saison des abricots. Alors, je me suis rabattue sur les pêches !! Et là je me suis souvenue d’une recette de Cyril Lignac où il mêlait une compotée de pêche à la menthe avec un pain perdu brioché. Ensuite, nous avons changé notre four et pour le crumble, j’ai fait simple finalement, ne voulant pas marier trop de saveurs à la fois.

Et voilà que l’été est déjà terminé, que les pêches quittent nos étalages, et que je suis vraiment à la bourre pour publier cette recette. Je vous propose donc de l’essayer pourquoi pas avec un lit de fruits de la passion à la place de la compotée de pêches !! Miam miam.

Pour 6 verrines

La compotée de pêches à la menthe :

  • 6 pêches
  • 75 g de sucre semoule
  • 6 feuilles de menthe
  • 1 noisette de beurre

Le crumble à l’amande :

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine

L’espuma de chocolat blanc :

  • 110 g de chocolat blanc
  • 125 g de lait entier (=1/8 de litre)
  • 5 g de sucre
  • 100 g de crème liquide entière (=10cl)
  • 2 cartouches de gaz

Préparer la compotée de pêches à la menthe :

1. Éplucher les pêches et enlever le noyau. Les couper  en tranches. Laver et ciseler les feuilles de menthe.

2. Mettre une poêle à chauffer. Ajouter une noisette de beurre. Poêler les pêches à feu vif au début, puis ajouter le sucre pour les faire caraméliser.

3. Ajouter la menthe ciselée, puis baisser le feu pour faire compoter le tout une dizaine de minutes

Préparation du crumble à l’amande :

4.  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

5. Mélanger du bout des doigts la farine, la poudre d’amande, le sucre et le beurre mou jusqu’à obtention d’une pâte friable. Étaler le tout sur une plaque allant au four et cuire 15 min.

Préparation de l’espuma de chocolat blanc :

6. Porter à ébullition le lait et le sucre.

7. Mettre le chocolat blanc dans un saladier, puis ajouter le mélange lait/sucre bouillant progressivement, tout en fouettant, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Ajouter la crème liquide froide et fouetter. Laisser reposer quelques instants.

8. Passer le mélange au chinois et remplir le siphon. Mettre une à deux cartouches (successivement) dans le porte cartouches, en secouant bien entre chaque cartouche.

9. Mettre au frais au moins 1 heure avant de servir.

Dressage :

10. Déposer de la compotée de pêches dans les verrines, puis du crumble à l’amande et enfin l’espuma au chocolat blanc. Pour cela, secouer fortement le siphon avant de dresser la mousse sur les verrines.

Nous avons déjà testé cette recette 2 fois et à chaque fois ce fut un régal.