Bavarois, charlottes, entremets et cheesecakes


Tourbillon abricots & amandes 10

Depuis que nous nous sommes lancés dans le blog culinaire ; nous avons pour habitude de visiter différents sites de nos « confrères ». Parmi ceux dont nous sommes fans, il y a Eryn et sa folle cuisine. Ce blog est une mine de bonnes recettes et de merveilleuses inventions.

Parmi les recettes que nous adorons sur le site d’Eryn, il y a les gâteaux « multi-couches » ou comme elle aime les appeler les « Tourbillons » ; proposant des accords de goût toujours plus créatifs et des résultats visuels absolument fantastiques. C’est d’ailleurs grâce à son site, que nous avons mis le pied à l’étrier pour ce type préparation. En combinant les couches types qu’Eryn propose sur son site, et en changeant les saveurs; nous avons pû inventés de nouvelles recettes.

En voici donc aujourd’hui une nouvelle, nous l’avons intitulé très simplement « Tourbillon abricots & amandes », le mot « Tourbillon » en hommage à Eryn à qui nous faisons un top dédicace aujourd’hui! Merci pour toutes ces belles recettes et merci d’offrir à la blogosphère culinaire de si merveilleuses idées!

Ce gâteau se compose de quatre couches:
– une base à l’amande
– une douceur à l’abricot
– une mousse mascarpone vanillé
– un miroir à l’abricot

Pour 8 personnes

Pour la base aux amandes :

  • 3 œufs
  • 80 g d’amandes en poudre ( amandes entières mondées et mixées )
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de sucre
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc d’arôme amandes amères
  • 50 g d’amandes entières non mondées

Pour la douceur aux abricots :

  • 2 œufs
  • 200 g d’abricots au sirop égouttés
  • 20 g de farine

Pour une couche mascarpone vanillée :

  • 250 g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 60 g de sucre vanillé (soit 8 sachets)
  • 1/2 cc de poudre de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
  • 1 CS de sucre glace

Pour le miroir à l’abricot :

  • 150 g d’abricots au sirop égouttés
  • 50 ml de sirop d’abricots (en boîte ou 50 ml d’eau + 80 g de sucre)
  • 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )

Préparer la base aux amandes :

1. Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d’amandes entières non mondées. Réserver.

2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amandes amères. Fouetter.

3. Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l’aide d’une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

4. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur à l’abricot :

5. Mixer en purée les abricots égouttés. Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Y ajouter la farine, puis la purée d’abricots. Fouetter jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Préparer la Mousse Mascarpone & Vanille :

6. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé au fouet électrique jusqu’à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter la poudre de vanille, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

7. Dissoudre la gélatine bien essorée dans 2 CS d’eau préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.

8. Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la douceur aux abricots dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.

Préparer le miroir à l’abricot :

9. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixer les abricots  en purée avec le sirop. Chauffer dans une casserole sans faire bouillir, puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Laisser refroidir et verser dans le cadre sur la mousse au mascarponr. Réfrigérer minimum 2 heures.


Bavarois à l’orange et son coulis acidulé pour le pique-nique orange Odélices 5

Nous avions passés un si agréable moment lors du dernier pique-nique organisé par Marie-Laure pour son site Odélices.com que nous n’avons pas pu nous empêcher d’y retourner.

Le pique-nique vert de la dernière fois a laissé place au pique-nique orange. Nous nous sommes rencontrés cette fois-ci dimanche midi, le 29 Août.

Créer un plat orange est sans doute plus facile sur le papier à créer qu’un plat vert ; mais c’était sans compter sur les caprices de notre four vieillissant qui après plusieurs années de bons et loyaux services a déposé les armes… qu’il repose en paix, nous le regretterons. Il a fallu donc se creuser un peu les méninges pour trouver un plat qui se transporte bien et qui ne nécessite pas de four. Nous avons donc opter pour une salade à l’orange aux olives noires, oignon et piment de Cayenne (que nous présenterons dans un second article) et un bavarois à l’orange et son coulis acidulé.

Ayant les yeux plus gros que le ventre, nous avions prévu trop de bavarois, nous avons donc fait une version Charlotte (comme sur la photo) et une version bavarois où les biscuits à la Cuiller nous ont servis de support. Vous trouverez ci-dessous la recette de ce dernier plat (pour la Charlotte nous avons trempé les biscuits dans un mélange identique à la sauce mais non-épaissi). A noter que pour le bavarois, nous sommes partis de la recette suivante.

Pour 8 personnes

Pour le bavarois :

  • 25 cl de crème fraîche entière
  • 15 cl de lait
  • 2 oranges (10 cl)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 g de maïzena
  • 80 g de sucre en poudre
  • 15 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60 g de biscuits à la Cuiller

Pour la sauce acidulée :

  • 5 oranges
  • 35 g de sucre
  • 1/2 citron vert
  • 6 g de Maïzena

Préparer le bavarois à l’orange :

1. Mettre la gelatine dans de l’eau froide.

2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

3. Ajouter la Maïzena à la préparation.

4. Faire infuser le zeste d’un orange (obtenu à l’économe) dans le lait bouillant.

5. Retirer le zeste du lait.

6. Mélanger 1/3 du lait à la préparation, puis incorporer le reste du lait.

7. Faire épaissir la préparation sur feu moyen jusqu’à ébullition. Sortir du feu.

8. Ajouter la gélatine ramolli dans la préparation et remuer pour homogénéiser.

9. Presser les oranges pour obtenir 10 cl de jus et rajouter à la préparation.

10. Battre la crème fraîche pour obtenir une chantilly.

11. Incorporer la chantilly délicatement à la préparation.

12. Verser la préparation dans un plat à terrine.

13. Couvrir le bavarois des biscuits à la cuiller.

14. Placer le bavarois au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparer la sauce acidulée :

15. Mettre le jus des oranges et du citron vert dans une casserole avec le sucre.

16. Faire réduire le mélange à feu moyen pendant 10 minutes.

17. Rajouter la maïzena à feu doux à la sauce et retirer du feu dès que la sauce a épaissi. Réserver.

La sauce pourra être utilisée au moment du service.


Tarte bavaroise aux fraises et au basilic pour le pique-nique vert Odélices 4

Le 23 juillet dernier, nous sommes allés à notre première rencontre entre blogueurs et lecteurs de blogs. Il s’agissait de la 21ème rencontre odélices organisée par Marie-Laure sur le thème du pique-nique vert !!

C’était une soirée très sympathique  qui s’est déroulée chez Nawal car la pluie aussi était de la partie !!

Nous y avons rencontré Marie-Laure bien sûr, Angélique, Nawal,  Stéphanie et Loïc et Clélia et Marc. Je vous invite à découvrir leurs magnifiques recettes vertes sur site Odélices.com en cliquant sur les photos tout simplement.

De notre côté, nous avions envie de faire une recette originale en mariant la fraise et le basilic. L’idée était de repartir de la tarte bavaroise aux framboises en modifiant les ingrédients et en réalisant un miroir au basilic pour la couleur verte.  Malheureusement, le miroir n’était pas assez vert à notre goût et en plus nous n’avons pas été assez patient. Nous n’avons pas laissé le temps au bavarois à la fraise de se figer et donc lorsque que avons ajouter le miroir, celui-ci est passé directement en dessous du bavarois à la fraise :-(

Bref, l’effet vert était totalement raté :-( et je vous avoue que du coup nous avons un peu hésité (surtout moi) à aller au pique-nique VERT avec une tarte ROSE !!! Mais heureusement, nous y avons été et avons passé une merveilleuse soirée !!! Merci à Marie-Laure pour la jolie photo :-)

Cette tarte se compose de 3 couches :
– une pâte sablée au basilic
– un bavarois aux fraises
– un miroir basilic

Sans plus attendre, voici la recette de notre tarte ROSE oui mais délicieuse. Le mariage de la fraise et du basilic était pas mal du tout.

Pour 8 personnes

Pour la pâte sablée au basilic :

  • 180 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 50 g de beurre mou en dés
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 3 feuilles de basilic

Pour le bavarois aux fraises :

  • 200 g de fraises
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine (2,5 feuilles de 2g)
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 CS de sucre glace

Pour le miroir au basilic :

  • 3 g de gélatine (1,5 feuilles de 2g)
  • 12 cl d’eau
  • 60 g de sucre
  • 12 feuilles de basilic
  • 1/2 jus de citron

Préparer la pâte sablée au basilic :

1. Malaxer dans un saladier la farine et la maïzena avec le beurre mou en dés jusqu’à homogénéisation. Le beurre doit être bien incorporé.

2. Ajouter alors le sel, le sucre et les feuilles de basilic ciselées puis mélanger à la main.

3. Ajouter ensuite l’œuf et malaxer jusqu’à formation d’une boule de pâte. Si la pâte est trop collante ajoutez un peu de farine, si la pâte est trop sèche versez un peu d’eau.

4. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1/2 heure minimum.

5. Préchauffer le four à 180°C. Étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné (sauf si moule en silicone), piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C (20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans). Retirer du four.

Préparer le bavarois de fraises :

6. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixer les fraises en purée.

7. Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d’homogénéiser et laisser refroidir (pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide en remuant).

8. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soir bien froid) puis l’incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l’aide d’une maryse. Verser dans la préparation sur la pâte sablée au basilic, puis réfrigérer 2 heures. (IMPERATIF, pour pas que le miroir « passe » sous le bavarois)

Préparer le miroir au basilic :

9. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Mixer le basilic avec le jus de citron.

10. Chauffer dans une casserole le mélange basilic haché-jus de citron obtenu avec l’eau et le sucre sans bouillir. Incorporer ensuite la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

11. Lorsque le mélange est froid, verser sur le bavarois aux fraises. Réfrigérer 2 heures minimum.