noix de st jacques


Terrine de poissons et St Jacques 6

Pas toujours évident de trouver une entrée à faire lorsque l’on reçoit des amis à manger, surtout une entrée qui ne soit pas trop lourde et qui nous laisse en appétit pour le plat et surtout pour le dessert :-)

Lors de notre dernier dîner, nous nous sommes lancés dans la terrine de poissons et nous n’avons pas du tout été déçus. Nous nous sommes régalés et nos amis aussi. En plus c’est extrêmement simple et rapide à faire. Que demander de plus !!

Pour une terrine de la taille d’un moule à cake standard

  • 3 pavés de saumon +2 filets de cabillaud (surgelés pour nous. Il faut avoir 500 g de poisson au total)
  • 300 g de noix de St Jacques avec corail
  • 3 œufs
  • 20 cl de crème liquide
  • 150 g de saumon fumé
  • 1 bouquet d’aneth
  • Sel, poivre

1. Placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur (sauf le saumon fumé et les St Jacques) et mettre en marche pour obtenir une consistance épaisse.

2. Pour l’assemblage, verser 1/3 du mélange dans le moule à cake en silicone, tapisser de saumon fumé, verser 1/6 de mélange, disposer harmonieusement les St Jacques, verser encore 1/6 du mélange, puis une 2ème couche de saumon fumé et terminer enfin par le dernier 1/3 du mélange.

3. Déposer le moule et la préparation dans un plat rempli d’eau.

4. Couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner 45 minutes à 180°C dans un four préchauffé puis 5 minutes sans la feuille d’aluminium.

5. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Inspiré de  : Torchons & Serviettes

http://calorinet.over-blog.com/ext/http://cessinthecity.canalblog.com/archives/2008/11/11/11321654.html

Saint Jacques, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille 2

Après le dessert et l’entrée, je vous propose aujourd’hui le plat. Il s’agit d’une recette que nous avons réalisé à l’atelier des chefs et que nous avons quelque peu modifiée. La recette d’origine était effectuée à base de skrei (du cabillaud sauvage de norvège) et les tagliatelles de légumes n’étaient pas présentes.

Pour 6 personnes

  • 600 g de coquilles Saint Jacques (4 par personnes idéalement, selon la grosseur)
  • fleur de sel

Pour la mousseline de patate douce (2 ppts) :

  • 1 branche de thym
  • 1/2 oignon
  • 400 g de patate douce
  • 20 cl de lait
  • 1 cc d’huile d’olive

Pour l’écume gingembre et vanille (1 ppt) :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de gingembre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait

Préparation de la mousseline de patate douce :

1. Éplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler un ½ oignon, le faire suer à l’huile d’olive, ajouter la patate douce, une branche de thym, puis 20 cl de lait. Assaisonner et laisser cuire 20 min.

2. Une fois cuit, mixer au blender puis verser le liquide de cuisson petit a petit jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Préparation de l’écume gingembre et vanille :

3. Éplucher et râper la  racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en 2. Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant  5  minutes. Assaisonner et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide.

4. Retirer le gingembre et la vanille du lait et à l’aide d’un mixer plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Préparation des coquilles Saint Jacques :

5. Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive. Saisir les coquilles Saint Jacques pendant deux minutes de chaque côté (le temps de cuisson dépend de la grosseur des coquilles, elles doivent rester fondantes à l ‘intérieur) . Les assaisonner  de fleur de sel.

Dressage :

6. Servir sur une assiette plate une quenelle  de mousseline  avec les Saint Jacques et compléter avec l’écume de gingembre (redonner un goût de mixeur entre chaque assiette pour bien obtenir l’écume).


Improvisation sur des cuillères 4

Pour l’apéro de notre repas crêpes, mon homme était inspiré :-) J’en ai de la chance moi :-) On voulait utiliser les cuillères apéritives offertes par le père noël et voici le résultat ….. de délicieuses cuillères aux crevettes et aux Saint Jacques. Un pur délice et qui fait son effet !!!

Pour 12 cuillères apéritives (4 aux crevettes/poivron, 4 aux crevettes/tomates, 4 aux Saint Jacques/tomate) :

  • 8 crevettes
  • 4 saint Jacques
  • des poivrons
  • des tomates
  • des échalotes
  • du sucre
  • coriandre
  • citron

1. Faire mariner les crevettes dans du citron, de la coriandre et des échalotes.

2. Pendant ce temps là, faire dorer les poivrons dans une poêle et une ajoutez une pincée de sucre et un peu d’eau pour faire caraméliser les poivres, puis du sel et du poivre.

3. Dans une autre poêle, faire revenir une échalote hachée avec des tomates concassées. Ajouter une pincée du sucre, du sel et du poivre.

4. Au moment de servir l’apéro, faire revenir rapidement les crevettes marinées et les saint Jacques (nous avons utiliser notre plancha) et disposer le tout dans les cuillères (comme sur la photo).