Le tourbillon sacré d’Eryn 2

Ce gâteau est un pur régal et quel effet !!! Merci à Eryn qui fait des merveilles.
On croirait à un gâteau qui sort d’une pâtisserie. Il est composé d’une base parfumée à la pistache, d’une douceur de framboises, d’une pannacotta au citron et aux éclats de pistaches, d’un nuage mousseux de framboises et d’un nuage mousseux de citron, au croquant de pistaches. Et, d’une couche de framboises, mais nous n’en avions pas assez
Il est un peu long à réaliser mais ça en vaut vraiment la peine. Le plus dur c’est d’attendre pour pouvoir le déguster.
A essayer d’urgence, mais ne compter pas les points ….

Source : Eryn et sa folle cuisine

Pour 8 personnes

La base biscuitée à la pistache :

• 3 œufs
• 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1 cc de jus de citron
• 1 cc de zeste de citron finement haché
• Sel
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )

La douceur framboises :

• 2 œufs
• 200 g de framboises surgelées
• 50 g de sucre
• 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

• 20 cl de lait ( écrémé possible )
• 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
• 30 à 40 ml de jus de citron
• Le zeste finement râpé d’ 1 citron
• 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
• 50 g de sucre
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

• 125 g de mascarpone
• 1 œuf
• 50 g de framboises surgelées
• 30 g de sucre
• 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
• 1 CS d’eau chaude
• 1 CS de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

• 125 g de mascarpone
• 1 œuf
• 3 CS de jus de citron
• Le zeste d’ 1 citron finement râpé
• 30 g de sucre
• 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
• 1 CS d’eau chaude
• 1 CS de sucre glace
• 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Préparer la base biscuitée à la pistache :

1. Tout d’abord, beurrer et fariner un moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer  le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent (fouet électrique . Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3. Battre les blancs d’œuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L’incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l’aide d’une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.

4. Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :

5. Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu’à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :

6. Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

7. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet électrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

8. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 CS d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d’oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.

Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

9. Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse (fouet électrique). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).

10. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 CS d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d’oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures ( j’ai laissé une nuit mais il est possible de laisser moins ).

Au moment de servir :

11. Décercler le gâteau délicatement, ( vous pouvez le décorer avec des petits biscuits fins comme Eryn), et décorer le dessus de framboises fraîches ou surgelées. (moi j’en avais plus pour la déco)